中藥學堂

全聯會中藥教學講座【藥來做中藥系列20-18】

我的藥膳藥材該如何儲存較好?

◎文╱台南記者黃大晉
訂購中藥材大都以「斤」作為秤重運輸包裝，但調配藥膳時，卻是以「錢」來計算所要抓取的份量。每種藥膳需求的藥材重量比例也不同，這時，就會有剩餘藥材，若沒有傳統中藥大藥櫃，又該如何來儲存這些藥材會較好？
中藥材的儲存環境，溫度控制在0至10度C以下可抑制黴菌的生長，相對濕度低於75%，藥材含水量低於15%，在這樣的儲存條件下，藥材就可存放較久的時間。因此，冰箱、冷凍櫃就是存放藥材的首選，也可選用保鮮盒或密封罐來存放替代，這樣也可阻隔空氣，避免藥材蟲蛀、發霉。
甜度高的藥材，如：枸杞、大棗、桑葚；種子類的藥材，如：去殼的柏子仁、薏米、芡實等；含醣類高的澤瀉、黨參；動物類的蛤蚧、蘄蛇、鹿茸；高價藥材的人參、龜鹿二仙膠，這些都是務必要冷藏才能保鮮防蛀的藥材。
藥材是否發霉變質，該怎麼來判斷？發霉的藥材，聞起來會帶有潮濕的霉味，藥材表面會帶有綠色或灰白色的絨毛，藥材摸起來會有滑膩感。當有這些現象出現時，藥材可能已經發霉了，這樣的藥材就要全部丟棄，不要再使用。
若是藥材全部或內部被蟲蛀空，或是藥材原品相缺損且多出一些粉末，那就是藥材被蟲蛀掉了，仔細去觀察，就會發現藥材有蛀孔、蟲卵或蟲蛀的痕跡，那樣的藥材就該去除捨棄不用，因為遭到蟲蛀、有蟲卵、蟲蛀痕跡的藥材被民眾購買回去，不僅觀感不好，在烹煮時，風味也可能會有走味的情形。
我們將品相完美的藥膳藥材交給民眾時，最好也同時提醒民眾，若沒要馬上使用，拿回家最好也存放在冰箱冷藏，或是一段時間就把藥材拿去曬太陽或用烤箱稍微烤過，才可避免藥材發生蟲蛀情形。
對於剛開始嘗試「藥來做中藥」的藥師，若擔心藥材的儲存不當會造成損失，可先挑選少少幾種藥膳配方，先購進所需的藥材品項就好，一來練習藥膳包的調配、包裝技巧，二來又可藉由這些較少品項的藥材來學習歸類，找到最佳的儲存方式。
「藥來做中藥」，所需的空間不大，可好好規畫，其實只要1~2坪就足夠來調配藥膳包了。

↑中藥材的儲存，目前還是以存放在冷藏櫃、冷凍庫是最簡單方便的方式。（照片由：馥生中西藥局林登福藥師提供）