中藥學堂

全聯會中藥教學講座【藥來做中藥系列20-17】

如何讓藥膳包看起來色香味俱全，煮起來又好吃

◎文╱台南記者黃大晉
要讓藥膳包看起來色香味俱全，煮起來又道地好吃，這時候就需要一些先前的工序處理手法。
舉個例子，「天水黨參」這味藥材，因為甜度高，煮起來的口味佳，很常被使用在藥膳上。但購入的斤裝藥材大部分為整枝原條狀，在藥膳包調配的秤重上較不方便，可先將參條撥散，取一束排列整齊，按照頭、身、尾去剪成一段一段，不僅在秤重上會較為方便，整個藥膳包所使用的份量，看起來會更顯豐富充足，讓消費者覺得花錢買得很實在。
又如：「肉桂」這味藥材，最重要的是它的油潤度，含油豐富光澤佳，比看起來像乾扁的樹皮好吧？所以，要讓肉桂看起來像是由一般藥材提升為上等藥材，「悶潤」的前置作業是有其必要的。先將肉桂噴灑米酒悶潤，逼出它的油脂香氣，再用桂刀斜切削片，或是用園藝剪來切段，就會讓肉桂看起來油油亮亮、閃閃動人，增加藥材的價值感。
一些帶有堅硬種皮的藥材，如：肉豆蔻、草果、桃仁、杏仁、棗仁等，先用杵臼敲打磨碎，不僅可以讓藥材的香氣散發出來，在烹煮時，也才能讓這些藥材的效果充分發揮出來。
一些細碎的藥材可用棉布袋分裝起來，這樣在烹煮時，不僅不會細碎藥材滿佈在湯面而影響食慾，也會帶有「獨家秘方」的視覺神秘感，增加藥膳包的外觀價值，例如：桂枝、桂蒂、小茴香。
部分藥材也可稍微炒過或微波爐加熱，來增加煮食後的香氣，如：黑豆、決明子。
含糖分高、黏度高或水氣高的藥材可裝在透明夾鏈袋內，再放入藥膳包中，以避免其他藥材受潮，如：枸杞、紅棗。
藥材的前置作業都做好之後，藥材裝袋、疊放的順序也很很重要，若是透明立袋式的，民眾較熟知的高貴藥材要放在最外面讓他一眼就看到，若是虎頭包式的，高貴藥材就要在最上層，一打開就看到。
將上述的動作做好，藥膳包就會看起來色香味俱全，煮起來又道地好吃。

↑完成的藥膳包，若是選用透明立袋式的，民眾較熟知的高貴藥材放在最外面，這樣更具吸睛的效果。